ブラジル・フォーラム「貴卑談語」 - ブラジル発現地情報

　ブラジル料理の代表格、フェイジョアーダを作ってみましょう。料理のポイントは、良い素材を選ぶこと、そしてたっぷりの量をじっくり時間をかけて作ることです。フェイジョアーダは、食べる前日から料理が始まるのです。

　フェイジョアーダを全く食べたことのない方は、まずは複数のレストランやバールで味見されることをお勧めします。フェイジョンの具合やお好みの具、具の大きさなどは、こうした経験なくしては家庭料理にも生かせません。

　フェイジョアーダは管理人の（数少ない）得意料理の１つですが、これまで分量を計ったことがありませんでした。そこで今回のレシピは、実際に計ったものを掲載しました。その時に応じて食べたいお肉も変わるので、必ずしも、いつもこの分量で作っているわけではありません。

　ちなみに、フェイジョアーダには通常、「コウヴェ・マンテイガ」と呼ばれる野菜と豚肉を油で揚げたもの、バナナのフライ、オレンジなどが付きます。

　また作りすぎた場合は、冷凍もOKです。というか少量では美味しくないので、冷凍庫の空き容量と相談して挑戦されるほうが良いと思います。

※　肉の重量はいずれも、買って帰ったものを実測しました。購入時は「このぐらい」などと大きさで注文しています。
※　肉の種類はこのほかにも、トイシーニョ（三枚肉の燻製）や豚の尻尾など、10種類以上があります。

１	豚足など、毛や皮の取り残しを取り除く。
２	塩漬けされた肉（今回はカルネ・セッカと豚の耳、コステリーニャ）を好きな大きさに切ります。※１
３	ボールなどに入れ、水を張ります。（６時間の塩抜き）※２
４	４時間煮た後、角切りのベーコンと輪切りリングィッサを入れ、さらに２時間煮ます。※３
５	お湯を捨て※４、フェイジョン※５を加えてさらに２時間煮ます。
６	塩味がちょうどよくなるように、塩を加減します。※６

※１　カルネ・セッカは加熱すると、思った以上（普通の肉程度）に、縮みます。カルネセッカなら管理人は、生の状態で５ｃｍ角ぐらいの大きさに切ります。コステリーニャは、あばら骨に沿って切ります。豚足は、家庭で骨ごと切り分けるのは不可能ですので、切り分けてくれるお店を選びましょう。

※２　２時間ごとに水を交換します。時間のないときは、煮ながら水を交換すればよいでしょう。

※４　このスープの塩味にはえぐみがありますので、レストランなどでも捨てています。塩出しをしっかりしたものに、改めて塩を加えた方が上品な味になります。もちろん、塩出しを上手に行えば、スープをフェイジョンの煮汁として加えることもできます。個人的には、あまり多く入れるとちょっと味が濃くなりすぎる気がします。

※５　この時点でフェイジョンは、すでに約４時間煮込んでいます。お肉を煮始めて２時間後に、フェイジョンを煮始めればよい計算です。この煮込み時間はいずれも、最低ラインという感じです。

※６　私はここで、薄切りベーコンを上に乗せます。別に意味はありませんが、レストラン「ボリーニャ」の真似です。

※１　ボールに入れたところに水を加え、浮いてきた豆や壊れている豆などを遠慮なく取り除きます。さっと洗う程度で鍋に移し、塩などを入れずに水から煮ましょう。

※２　フェイジョンは２倍以上膨らみます。圧力鍋を使うと短時間でできる（そう）ですが、「フェイジョアーダは圧力鍋を使わずにフェイジョンを煮る」そうで、私自身も使ったことはありません。

フェイジョン	１kg　（黒色のフェイジョアーダ用です。ただし東北部には、通常のフェイジョンでフェイジョアーダを作る地域もあります）
豚の耳	200g　（塩漬けのものです）
豚足	３足　（塩漬けのものです。４つ程度に骨ごと裁断してくれる店を選びましょう）
リングィッサ	700g
ベーコン	450g　（かたまり）
コステリーニャ	550g　（豚のあばら肉の塩漬けです）
カルネ・セッカ	1050g　（牛肉の塩漬け干し肉、塊で購入します）
ローリエ	５枚

１	フェイジョン豆を選別する。※１
２	ローリエを加えて火にかける。※２

１	フェイジョン豆の煮汁にサルサと唐辛子（あるいはタバスコなど）、タマネギのみじん切りを加えます。
２	好みに応じて、スプーンなどで各自のお皿のフェイジョアーダにかけましょう。